Rapid Classification of Beef Aroma Quality

Význam tématu

Rychlá a objektivní klasifikace aroma hovězího masa je zásadní pro udržení kvality, spokojenosti spotřebitelů a optimalizaci výrobních procesů. Tradiční senzorické testy jsou časově náročné a závislé na lidském faktoru. Selected Ion Flow Tube Mass Spectrometry (SIFT-MS) umožňuje okamžité stanovení těkavých organických sloučenin (VOCs) uvolněných z masa bez složité přípravy vzorků.

Cíle a přehled studie

• Ověřit schopnost SIFT-MS rozlišit prémiové (Steak of Origin) a defektní aromatické profily hovězího masa z Nového Zélandu.
• Porovnat koncentrace klíčových VOCs u prémiových a vadných vzorků.
• Vytvořit a validovat multivariační model pro rychlou klasifikaci vzorků v procesní lince i v laboratorním prostředí.

Použitá metodika

Vzorky o hmotnosti 20 g byly najemno nasekány, umístěny do litrových lahví se septem a inkubovány při 60 °C po dobu jedné hodiny. Po inkubaci byly analyzovány těkavé látky ve vzdušném prostoru pomocí SIFT-MS bez dalších příprav.

Použitá instrumentace

• Syft Voice200ultra SIFT-MS
• Inlet typu High Performance, průtok vzorku 25 sccm
• Reakční ionty: H3O+, NO+, O2+
• Detekované sloučeniny: methanol, ethanol, acetone, butanone, acetaldehyd, pentanal, ethyl acetate, propyl acetate, ethyl butanoate, hydrogen sulfide, methyl mercaptan, dimethyl sulfide, ammonia, trimethylamine, indole, skatole
• Doba analýzy: 30 s; detekční limit cca 50 pptv
• Softwarová podpora: Voice200 a LabSyft

Hlavní výsledky a diskuse

Analýza koncentrací alkoholy, ketonů, aldehydů, esterů, síry a dusíkatých sloučenin odhalila výrazné rozdíly mezi prémiovými a defektními vzorky. Multivariační model SIMCA (Infometrix Pirouette) dosáhl jasné separace jednotlivých tříd, což dokládá vhodnost SIFT-MS pro přesnou a rychlou klasifikaci aroma.

Přínosy a praktické využití metody

• Okamžitá analýza bez nutnosti chemické extrakce.
• Minimální příprava vzorku a jednoduchá obsluha.
• Vysoká průchodnost vzorků na procesní lince i v laboratorních podmínkách.
• Objektivní a reprodukovatelné výsledky, nezávislé na lidském faktoru.

Budoucí trendy a možnosti využití

Metoda SIFT-MS má potenciál pro inline monitoring kvality masa v reálném čase. Rozvoj chemometrických algoritmů a rozšíření databází VOCs umožní aplikaci na další potravinářské a biotechnologické produkty. Integrace s automatizovanými vzorkovači a rozhraními pro výrobní systémy povede k plně flexibilnímu řízení kvality.

Závěr

SIFT-MS nabízí rychlé, spolehlivé a objektivní hodnocení aroma hovězího masa. Implementace této technologie na výrobní lince či v laboratoři významně zrychlí selekci vzorků, sníží závislost na senzorických panelech a přispěje k lepší kontrole kvality.

Reference

• B.J. Prince, et al. Application of SIFT-MS to real-time atmospheric monitoring. Rapid Commun. Mass Spectrom. 2010;24:1763.
• V.S. Langford, et al. Headspace analysis of Italian and New Zealand Parmesan cheeses. J. Food Sci. 2012;77:C719.
• Syft Technologies Ltd. SIFT-MS Technology Overview. Brožura Syft.
• Syft Technologies Ltd. Food, Flavor & Fragrance Solutions. Brožura Syft.
• Syft Technologies Ltd. Instant Evaluation of Beef Freshness. Application Note.