Flavour Analysis of Confectionery, Using SIFT-MS

Význam tématu

Analýza těkavých organických sloučenin (VOCs) výrazně ovlivňuje vnímání vůně a chuti cukrovinek. Real-time měření uvolňování aroma v průběhu konzumace přináší hlubší pochopení interakcí mezi produktem a konsumentem, optimalizaci receptur a kontrolu kvality.

Cíle a přehled studie / článku

Studie popisuje použití metody Selected Ion Flow Tube Mass Spectrometry (SIFT-MS) pro kvantitativní sledování VOCs v reálném čase. Představuje praktické aplikace na různých typech cukrovinek (žvýkačky, čokoláda, tvrdé i měkké bonbóny) v diskrétních i in-vivo experimentech.

Použitá metodika a instrumentace

SIFT-MS pracuje na principu měkké chemické ionizace přidáním reaktantních iontů (H3O+, NO+, O2+) a následné hmotnostní detekce produktových iontů. Umožňuje obcházet chromatografickou separaci, zrychluje analýzu a zvyšuje specifičnost.

Použitá instrumentace

• Syft Technologies Voice100 SIFT-MS
• Syft Technologies Voice200 SIFT-MS

Hlavní výsledky a diskuse

Žvýkačky:

• In-mouth vs. in-nose měření pro peppermint, spearmint, ovocné příchutě ukázalo výrazné špičky koncentrací při žvýkání a mírné zvýšení při inhalaci.
• Menthol, menthone a limonene detekovány v rozmezí stovek až tisíců ppb.

Čokoláda:

• Headspace analýza při 50 °C odhalila odlišné profily klíčových aldehydů, pyrazinů a fenolů u bílých, mléčných a hořkých vzorků z různých zemí.

Měkké bonbóny:

• Poměr limonenu a acetonu v ústech po konzumaci ovocného bonbónu svědčí o rychlém uvolnění aromatických sloučenin přetrvávajících několik minut.
• U peppermint bonbónu dochází ke stabilní koncentraci mentholu a menthonu od 30 s do ukončení žvýkání, se zvýšením po polknutí.

Tvrdé bonbóny:

• Žvýkací cykly tvrdého bonbónu korelovaly s pulzy uvolňování mentholu a monoterpenů, s postupným poklesem intenzity.

Přínosy a praktické využití metody

• Rychlá a citlivá kvantifikace VOCs bez chromatografie.
• Možnost sledovat reálné chování aroma v ústech a nose konzumenta.
• Podpora vývoje nových příchutí, optimalizace procesů pražení kakaa či konchování čokolády.
• Kvalitativní a kvantitativní kontrola výroby i grading surovin.

Budoucí trendy a možnosti využití

• Integrace SIFT-MS do výrobních linek pro on-line monitoring.
• Propojení s multimodálními senzorickými platformami a modelováním percepce.
• Personalizované in-vivo studie s cílem optimalizace funkčních a dietních produktů.
• Aplikace v enviro-analytice a farmaceutickém průmyslu.

Závěr

SIFT-MS na platformách Voice100 a Voice200 prokázala vysokou spolehlivost a variabilitu při analýze aroma cukrovinek. Metoda umožňuje detailní pochopení uvolňování aromatických sloučenin v různých fázích konzumace a nabízí široké možnosti pro výzkum, vývoj i kontrolu kvality.

Reference

1. Maarse H., Ed. Volatile Compounds in Foods and Beverages. Marcel Dekker, New York 1991, pp. 469–472.
2. Maarse H., Ed. Volatile Compounds in Foods and Beverages. Marcel Dekker, New York 1991, pp. 475–476.
3. Syft Technologies. Full Scan Mode identifikace C4–C7 esterů pomocí Voice100 SIFT-MS.