New Approach to Food Smell Analysis Using Combination of GCMS™ and GC-SCD (1)

Význam tématu

Analýza zápachu potravin, zejména zapojených do fermentění́ch procesů, je klíčová pro kontrolu kvality a bezpečnost. Sulfův̌é sloučeniny přispívají i v stopových množstvích k vnímané chuti a zápachu. Kombinace obecné kvalitativní analýzy GC-MS s selektivní a citlivou detekcí GC-SCD otevírá nové možnosti pro detailní rozbor aromatických profílů potravin.

Cíle a přehled studie

Cílem byla demonstrace nového postupu pro analýzu zápachu u fermentovaných potravin. Konkrétně bylo použito komerční kimči jako modelového vzorku. Studie porovnala výsledky získané pomocí GC-SCD, zaměřeného na sloučeniny síry, a celkovou analýzu GC-MS zajišťující širší spektrum detekovaných látek.

Použitá metodika a instrumentace

Vzorek:

• 5 g kimči vloženo do polyethylenového sáčku.
• MonoTrap sorbent umístěn ve společném obalu na 2 hodiny při laboratorní teplotě.
• Extrahováno 1 mL směsi diethyl ether / n-pentan (1:1).

Instrumentace:

• GC-SCD: Nexis GC-2030 se SCD-2030; kolona InertCap 5MS/Sil (30 m × 0.32 mm × 0.50 µm); teplotní program 50 °C (5 min) – 10 °C/min → 250 °C (10 min); detektor chemiluminiscence síry; nosný plyn He, konstantní tlak 44,5 kPa.
• GC-MS: GCMS-QP2020NX; stejné chromatografické podmínky jako u GC-SCD; detekce v režimu scan; ionizace EI; zdroj 200 °C, interface 250 °C.

Hlavní výsledky a diskuse

GC-SCD chromatogram odhalil osm specifických sloučenin síry, včetně dimethyl sulfidu, diallyl disulfidu a dalších thiolfunkčních látek s vysokou citlivostí. GC-MS celkový iontový chromatogram doplnil obraz o další složky jako alkoholy a ketony a detekoval čtyři hlavní sírové sloučeniny. Kombinace obou technik zajistila komplexní zmapování aroma profílu a identifikaci stopových sloučenin, které by jinak zůstaly nezaznamenané.

Přínosy a praktické využití metody

Nový přístup umožňuje:

• Selektivní detekci a kvantifikaci stopových sloučenin síry v potravinách.
• Komplexní profilaci dalších aromatických látek v jednom experimentu.
• Podporu vývoje nových standardů kvality a bezpečnostních postupů v potravinářském průmyslu.

Budoucí trendy a možnosti využití

Další rozvoj může zahrnovat automatizované přípravné postupy založené na sorpčních technologiích, integraci s on-line vzorkovacími systémy a využití pokročilých datových analýz pro rychlejší identifikaci. Výzkum se také zaměří na širší spektrum logistiky vzorků fermentovaných produktů a optimalizaci detekce málo VRámec mřížek nových detektorů.

Závěr

Studie prokázala, že spojení GC-SCD a GC-MS představuje účinný nástroj pro detailní analýzu potravinových aroma. Umožňuje zachytit i stopové sírové složky a současně poskytuje komplexní obraz o dalších aromatech, což napomáhá vylepšení kontroly kvality a vývoje nových produktů.