NEDEKLAROVANÉ PŘIBARVOVÁNÍ VÝROBKŮ Z ČERVENÉHO A MODRÉHO OVOCE: MOŽNOSTI PROKÁZÁNÍ

Význam tématu

Přibarvování výrobků z červeného a modrého ovoce představuje častou praxi s cílem kompenzovat snížený ovocný podíl či použití levnějších surovin a zachovat atraktivnost barev. Přitom je často využíváno přírodních extraktů z aronie, černého bezu, černé mrkve, granátového jablka či červené řepy. Kontrola autenticity a kvality tohoto přibarvování je zásadní pro spotřebitele i výrobce v oblasti QA/QC.

Cíle a přehled studie

V přehledu jsou shrnuty legislativní požadavky, přírodní barviva (anthokyany, betalainy, karotenoidy) a možnosti jejich identifikace. Zaměřeno je na charakteristické profily anthokyanů, stabilitu barviv, technologie extrakce a chromatografické metody odhalení nedeklarovaného přibarvování. Popisuje se tržní situace a nejčastější zdroje falšování.

Použitá metodika

Pro přípravu vzorků se používá extrakce okyselenými ethanolem či methanolem a čištění na SPE C18. Klíčovými analytickými technikami jsou HPLC na reverzní fázi s UV/VIS detekcí, CE a TLC pro rychlou identifikaci. Pro detailní charakterizaci anthokyanů a dalších barviv se využívá LC/MS a derivatizované GC/MS.

Použitá instrumentace

• Vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC) s UV/VIS detektorem
• Kapilární elektroforéza (CE) a izotachoforéza (ITP)
• Tenčí vrstva chromatografie (TLC)
• Kapalinová chromatografie s hmotnostní spektrometrií (LC/MS)
• Metoda plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií (GC/MS)
• Superkritická extrakce CO2
• SPE C18 kolony

Hlavní výsledky a diskuse

Anthokyany jsou nejrozšířenější skupinou přírodních barviv s výraznou variabilitou struktur a stabilitou ovlivněnou pH, teplotou a přítomností kovových iontů či kyslíku. Koncentrace a typické profily jednotlivých anthokyanů v bobulovinách a barvících potravinách (aronie, bez, granátové jablko, černá mrkev) umožňují detekci přídavku cizích extraktů. Kvantifikace je komplikována přírodní variabilitou a degradačními procesy. Betalainy a karotenoidy doplňují paletu přírodních barviv, avšak jejich stabilita rovněž vyžaduje specifická podmínky skladování.

Přínosy a praktické využití metody

Chromatografické profily anthokyanů umožňují rychlou identifikaci zdroje barviva a odhalení nedeklarovaného přibarvování. Metody extrakce a analýzy lze implementovat v rutině kontrolních laboratoří pro QA/QC ovocných šťáv, džemů a dětských příkrmů. Rozšíření spektra detekovaných látek zvyšuje účinnost odhalení falšování.

Budoucí trendy a možnosti využití

• Pokročilé techniky LC/MS-MS a metabolomické přístupy pro detailní fingerprinting barviv
• Vývoj standardizovaných směsí kopigmentů jako interních standardů
• Inovace enkapsulace barvých extraktů ke zvýšení stability
• Automatizované high-throughput screeningové systémy
• Integrace chemometrických metod pro hodnocení komplexních profilů

Závěr

Přibarvování výrobků z červeného a modrého ovoce je rozšířenou praxí kompenzující vysokou cenu surovin. Charakterizace přírodních barviv a chromatografická analýza anthokyanových profilů představují efektivní nástroj pro kontrolu autenticity. Pro plnohodnotnou kvantifikaci a detekci méně obvyklých barviv jsou však nezbytné další výzkum a metodické standardy.

Reference

• Buchtová I.: Situační a výhledová zpráva ovoce. Ministerstvo zemědělství, Praha 2006–2013.
• Codex Alimentarius: General Standard for Fruit Juices and Nectars. CODEX STAN 247-2005.
• Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin II. OSSIS, Tábor 2009.
• Čopíková J. et al.: Chem. Listy 99, 802 (2005).
• Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách. L354/16.
• Drábek J. et al.: Chem. Listy 101, 550 (2007).
• Čížková H. et al.: Chem. Listy 106, 903 (2012).
• Nařízení komise (EU) č. 1129/2011. L295/1.
• Směrnice Evropského Parlamentu a Rady 2012/12/EU. L115/1.
• Směrnice Rady 2001/113/ES o ovocných džemech. L10/67.
• Vyhláška č. 113/2005 Sb.
• Komise 95/45/EHS ze dne 26. 6. 1995.
• Belitz H. D. et al.: Food Chemistry. Springer, Berlin 2004.
• Eder R.: Food Analysis by HPLC. Marcel Dekker, New York 2000.
• Giovanelli G., Buratti S.: Food Chem. 112, 903 (2009).
• Prior R. L. et al.: J. Agric. Food Chem. 46, 2686 (1998).
• Jakobek L. et al.: Dtsch. Lebensm.-Rundsch 103, 369 (2007).
• Meyers K. J. et al.: J. Agric. Food Chem. 51, 6778 (2003).
• Benvenuti S. et al.: J. Food Sci. 69, 164 (2004).
• Pantelidis G. E. et al.: Food Chem. 102, 777 (2007).
• Kim D. et al.: J. Agric. Food Chem. 53, 9921 (2005).
• Zheng W., Wang S. Y.: J. Agric. Food Chem. 51, 502 (2003).
• Bridle P., García-Viguera C.: Food Chem. 55, 111 (1996).
• Lee J., Finn C. E.: J. Sci. Food Agric. 87, 2665 (2007).
• Tehranifar A. et al.: Sci. Hortic. 126, 180 (2010).
• Turfan Ö. et al.: Food Chem. 129, 1644 (2011).
• Cruz R. M. S. (ed.): Practical Food Research. Nova Science Publishers, New York 2011.
• Khandare V. et al.: Food Bioprod. Process. 89, 482 (2011).
• Sadilova E. et al.: Food Res. Int. 42, 1023 (2009).
• Cavalcanti R. N. et al.: Food Res. Int. 44, 499 (2011).
• Castaneda-Ovando A. et al.: Food Chem. 113, 859 (2009).
• Lee H. S.: J. Chromatogr. 624, 221 (1992).
• SZPI: A/20 Stanovení syntetických potravinářských barviv. (2008).
• SZPI: A/22 Identifikace syntetických potravinářských barviv. (2013).
• Šlampová A. et al.: Chem. Listy 95, 163 (2001).
• IFU Analyses Nr. 71: Anthocyanins by HPLC (1998).
• Cuhra P. (ed.): Metody a kriteria pro ověřování autenticity potravin. Key Publishing, Ostrava 2011.
• SZPI tiskové zprávy 2014.