Coffee Volatile Profiles Using Dynamic Headspace

Význam tématu

Organoleptické vlastnosti kávy jsou silně ovlivněny profil profilem těkavých organických sloučenin uvolněných při přípravě. Dynamický headspace nabízí citlivý a reprodukovatelný způsob izolace těchto látek, což je klíčové pro porozumění aroma a chuti finálního produktu.

Cíle a přehled studie

Cílem bylo porovnat a charakterizovat těkavé složky ve dvou vzorcích kávy – suché mleté formě a čerstvě překapaném nálevu – pomocí techniky dynamického headspace spojené s GC/MS.

Použitá metodika a instrumentace

Vzorky (25 ml) byly umístěny do 800ml nádoby pro dynamický headspace, puržovány héliem (50 ml/min) po dobu 30 min při okolní teplotě. Těkavé sloučeniny se adsorbovaly na Tenaxve pastičce, poté byly termálně desorbovány ve vybavení Dynatherm TDA 9300 a přeneseny na GC/MS (sloupec HP-5MS, 30 m × 0,25 mm × 0,25 µm) s programem 40 °C/2 min → 15 °C/min → 300 °C.

Hlavní výsledky a diskuse

Komparativní chromatogramy odhalily rozdíly v profilu těkavých látek:

• Mletá káva: acetic acid, pyridine, methyl pyrazine, 2-furanmethanol, furfuryl acetate
• Překapaný nálev: acetone, pyridine, furfural, nonanal, decanal

Výrazně vyšší podíl aldehydů v překapaném vzorku může posílit vjem aroma a přispět k atraktivitě vůně nápoje.

Přínosy a praktické využití metody

Dynamický headspace spojený s GC/MS poskytuje detailní přehled o těkavých profilech potravinářských vzorků, což podporuje optimalizaci výrobních procesů, kontrolu kvality a vývoj nových senzorických charakteristik produktů.

Budoucí trendy a možnosti využití

Další rozvoj může zahrnovat multidimenzionální GC×GC analýzu, online sledování uvolňování těkavých látek při pražení kávy, rozšíření metody na další potraviny a aplikaci strojového učení pro rychlou interpretaci aromatických profilů.

Závěr

Studie potvrdila, že dynamický headspace s GC/MS je efektivní nástroj pro rozlišení a kvantifikaci těkavých složek ve vzorcích kávy. Výsledky poskytují cenné informace pro potravinářský výzkum i praxi.

Použitá instrumentace

• Dynatherm TDA 9300 pro termální desorpci
• GC/MS se sloupcem HP-5MS (30 m × 0,25 mm × 0,25 µm)
• Tenax pastička (multi-bed adsorbent)
• Hélium jako nosný plyn (50 ml/min)

Reference

Text neobsahuje explicitní seznam literatury.