Analysis of Aroma Compounds in Cheese

Význam tématu

Analýza aromatických a těkavých látek v potravinách, jako jsou sýry, je klíčová pro posouzení jejich kvality, bezpečnosti a charakteristické chuti. Detailní profilování vůní pomáhá optimalizovat výrobní procesy, sledovat konzistenci výrobků a odhalovat případné defekty či kontaminace.

Cíle a přehled studie

Cílem studie bylo vyvinout a demonstrovat citlivou a efektivní metodu pro zachycení a identifikaci širokého spektra těkavých aroma sloučenin v parmazánu a plísňovém sýru (blue cheese). Studie kombinuje monolitický adsorbent MonoTrap s technikou termické desorpce a plynovou chromatografií s hmotnostní spektrometrií (TD-GC/MS).

Použitá metodika a instrumentace

Monotrap RGC18 TD byl umístěn nad 10 g sýrového vzorku v uzavřené vialce a inkubován 3 hodiny při 60 °C. Následně byl MonoTrap vložen do injektoru OPTIC-4 pro termickou desorpci. Analýza probíhala na přístroji GCMS-QP2010 Ultra s následujícími podmínkami:

• Adsorbent: MonoTrap RGC18 TD
• Injektor: OPTIC-4 (splitless, desorpce 200 °C, 5 min, kryo-trapping –150 °C)
• GC kolona: InertCap Pure-WAX, 60 m × 0,25 mm × 0,25 µm
• Nosný plyn: helium, tok 1,0 mL/min
• Teplotní program: 40 °C (5 min) → 6 °C/min → 250 °C
• Detektor: hmotový spektrometr, scan m/z 29–600, iontové zdroj 200 °C
• Autosampler: AOC-5000 Plus

Hlavní výsledky a diskuse

Metoda umožnila zachytit a identifikovat více než 30 těkavých látek v obou sýrech. V parmazánu byly detekovány klíčové sulfurové sloučeniny (dimethyl disulfid, dimethyl sulfon), aldehydy, ketony, alkoholy, kyseliny a laktony. U plísňového sýra dominovaly estery, ketony a vyšší mastné kyseliny. Použití MonoTrap významně zlepšilo citlivost na sloučeniny obsahující síru, které jsou běžně náročné na zachycení konvenčními TD systémy.

Přínosy a praktické využití metody

Metoda nabízí:

• Vysokou citlivost a široký rozsah detekovaných sloučenin
• Minimální blank díky předkondicovanému MonoTrapu
• Rychlou a opakovatelnou přípravu vzorků bez rozpouštědel
• Přímou termickou desorpci do GC kolony bez mezikroků

To umožňuje její uplatnění v potravinářském průmyslu, kontrolních laboratořích a výzkumu kvality potravin.

Budoucí trendy a možnosti využití

Další rozvoj metody směřuje k:

• Miniaturizaci a integraci s on-line vzorkovacími systémy
• Rozšíření na další potravinové matice (mléčné výrobky, ovoce, nápoje)
• Vývoji nových hybridních adsorbentů pro specifickou selektivitu
• Automatizaci datové analýzy s využitím AI a pokročilých knihoven hmotových spekter

Závěr

Komplexní použití MonoTrap RGC18 TD v kombinaci s TD-GC/MS (OPTIC-4 + GCMS-QP2010 Ultra) se ukázalo jako účinná a citlivá metoda pro analýzu aromatických a těkavých sloučenin v sýrech. Přístrojová kombinace umožňuje rychlé, reproducibilní a rozšiřitelné profily vůní, které jsou cenné pro potravinářský průmysl i vědecký výzkum.

Reference

Shimadzu Corporation; GL Sciences, Inc. Application Data Sheet LAAN-J-E062, First Edition June 2012