Metabolite and Sensory Differences of Soy-Sauce-Like Seasoning Produced from Different Raw Materials

Význam tématu

Výroba a ochucování potravin představuje klíčový segment potravinářského průmyslu. Sojová omáčka, bohatá na umami, se tradičně vyrábí ze sójových bobů, pšenice a soli. V posledních letech však roste zájem o varianty „sojové omáčky“ připravené z obilovin či luštěnin, které nabízí různé chuťové profily a nutriční vlastnosti. Analytická chemie hraje v tomto kontextu důležitou roli, zejména při charakterizaci metabolitů, které ovlivňují finální chuť a vlastnosti výrobku.

Cíle a přehled studie / článku

Cílem studie bylo porovnat komponentní složení a intenzitu umami u devíti vzorků sojových omáčkových dochucovadel vyrobených z různých surovin. Použit byl přístup založený na profilování nízkomolekulárních sloučenin pomocí GC–MS a na smyslové evaluaci metodou párových porovnání. Studie se zaměřila na pět obilných a čtyři luštěninové varianty.

Použitá metodika a instrumentace

Pro přípravu vzorků byla aplikována dvoustupňová derivatizace: nejprve oximační reakce s methoxyaminem, poté silylace s MSTFA. Analýza proběhla na přístroji Shimadzu GCMS-QP2010 Ultra vybaveném kolonkou InertCap 5 MS/NP. Hlavní parametry GC-MS:

• objem injekce 1 µL, split 25:1
• nosičový plyn helium, průtok 1,12 mL/min
• teplotní program: 80 °C (2 min), 15 °C/min do 330 °C (6 min)
• ionizace: elektronová (EI), rozsah m/z 85–500

Smyslová evaluace spočívala v párovém porovnání intenzity umami a sladkosti mezi obilnými a luštěninovými vzorky.

Hlavní výsledky a diskuse

PCA analýza 133 anotovaných sloučenin rozlišila obilné a luštěninové vzorky podél první hlavní složky (PC1, 48,1 % rozptylu). Obilné varianty se vyznačovaly vyšším obsahem sacharidů (glukóza, trehalóza), zatímco luštěninové bohaté na aminokyseliny (zejména glutamovou kyselinu). Smyslové testy potvrdily, že luštěninové omáčky vykazují statisticky významně vyšší vjem umami, zatímco sladkost se mezi skupinami nevýrazně lišila.

Přínosy a praktické využití metody

Profilování prostřednictvím GC–MS v kombinaci s multivariačními metodami poskytuje detailní pohled na rozdíly v metabolomech ochucovadel. Výrobci mohou tento přístup využít k optimalizaci receptur a volbě surovin pro cílené ladění chuťového profilu produktů.

Budoucí trendy a možnosti využití

Očekává se rozvoj integrovaných přístupů spojujících metabolomiku se senzomickými daty, což umožní precizní design potravin podle preferencí spotřebitelů. Dalšími trendy jsou:

• využití pokročilých datových analýz a strojového učení pro predikci chuťových vlastností
• rozšíření portfolia surovin o netradiční obiloviny a luštěniny
• personalizované potravinářské produkty na základě genetických nebo senzorických profilů

Závěr

Diferenciace surovin ovlivňuje složení metabolitů i intenzitu umami v sójových omáčkových dochucovadlech. GC–MS profilování doplněné PCA nabízí spolehlivý nástroj pro analýzu a optimalizaci těchto produktů.

Reference

1. Yamana T., Taniguchi T., Nakahara T., Ito Y., Okochi N., Putri S.P., Fukusaki E. Component Profiling of Soy Sauce-like Seasoning Produced from Different Raw Materials. Metabolites. 2020;10(4):134.