Science-Based Evaluation and Visualization of Sake Flavors and Providing this Information to Consumers

Význam tématu

Japonské saké nabízí širokou škálu chuťových a aromatických profilů, které odrážejí regionální suroviny, technologii výroby a „terroir“. Konzumenti oceňují jasnou a vědecky podloženou informaci o charakteru jednotlivých produktů. Vizualizace dat založená na analytické chemii usnadňuje orientaci v nabídce a podporuje informované rozhodování při výběru saké.

Cíle a přehled studie

Cílem bylo analyzovat aroma složky saké pomocí plynulé chromatografie spojené s hmotnostní spektrometrií (GC/MS) a chuťové složky pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní spektrometrií (LC/MS), statisticky zpracovat data metodou hlavních komponent (PCA) a vytvořit vizuální mapu chutí a aromatických profilů 11 vzorků saké z tří pivovarů v Hokkaidu.

Použitá metodika a instrumentace

• Analýza aroma komponent GC/MS se separací v headspace vial: vzorky ohřáty na 60 °C, 10 min, identifikace pomocí Smart Aroma Database™.
• Analýza chuťových složek LC/MS zaměřená na 151 hydrofilních metabolitů (sacharidy, aminokyseliny, organické kyseliny, nukleosidy).
• Statistické zpracování kompletního datového souboru v eMSTAT Solution™ a provedení PCA pro výtah klíčových proměnných.

Hlavní výsledky a diskuse

• Aromatická analýza: z 24 detekovaných sloučenin se pro „ginjo“ aroma ukázaly klíčové ethyl hexanoate (jablečno-hrušková vůně) a isoamyl acetate (banánovo-melounová vůně); pro tzv. base note aromata byly významné isoamyl alcohol, isobutanol a 2-phenylethanol.
• PCA aroma: jasné seskupení Junmai Daiginjo podle vysokého zastoupení ethyl hexanoate a isoamyl acetate; Yamahai varianta zdůrazněna vyšším podílem isoamyl acetate, Kamikawa Tokubetsu Junmai pak vyšším podílem 2-phenylethanolu.
• Chuťová analýza: sacharidy korelují se sladkostí, organické kyseliny (citronová, jablečná, mléčná, jantarová) se svěží kyselostí a plností, aminokyseliny (např. glutamová, asparagová, leucin) s umami a hořkostí.
• PCA chuti: separace podle typu koji (žlutý vs bílý), podle stupně vymletí rýže (Daiginjo vs Ginjo vs Junmai) a podle tvrdosti vody; Yamahai s bílým koji výrazně vyšší obsah citronové kyseliny.
• Mapa chutí: osu hloubky chuti tvoří poměr aminokyselin a organických kyselin, osu aromatického dojmu představují ortonazální (top notes) vs retronazální (base notes) složky. Na mapě se 11 vzorků rozkládá od světlého a výrazně vonného (Kamikawa Junmai Daiginjo) po bohaté a méně aromatické (Yamahai Kamikawa).

Přínosy a praktické využití metody

Vědecky podložený popis aromatických a chuťových profilů usnadňuje spotřebitelům výběr saké podle preferencí. Metoda podporuje marketing producentů, vývoj nových produktů a budování silné regionální značky.

Budoucí trendy a možnosti využití

• Integrace dalších senzorických parametrů (textura, teplota podávání).
• Vliv ročníku a kvality rýže, vody a kvasinek na profil saké.
• Interaktivní digitální mapy chutí a personalizované doporučovací systémy.
• Rozšíření přístupu o další alkoholické a nealkoholické nápoje či potraviny.

Závěr

Odborná analýza aroma a chuťových složek v kombinaci s PCA umožnila vytvořit srozumitelnou vizualizaci chuťových a aromatických charakteristik saké. Navržená mapa chutí představuje efektivní nástroj pro spotřebitele i výrobce a lze ji pravidelně aktualizovat podle aktuálních dat.

Reference

1. Fukushima Prefecture Sake Revitalization Strategy: Enhancing the brand power and name recognition of Fukushima as a sake brewing region (2021)
2. National Research Institute of Brewing: Sake aromas and their sources (2011)
3. Akita O. et al.: Aroma design of sake, Kagaku to Seibutsu, Vol. 29, No. 9, s. 585–592 (1991)
4. Saegusa S. et al.: Analysis of the taste characteristics of sake brewed in Tokyo in 2008–2010, Bulletin of Tokyo Metropolitan Agriculture and Forestry Research Center, Vol. 8, s. 35–48 (2013)
5. Hishinuma M. et al.: Organic acids of sake, Journal of the Brewing Society of Japan, Vol. 61, No. 12, s. 1092–1097 (1966)